Więcej o domowych kiszonkachwarzywnych.

Kiszonki są tak mocno związane z polską kuchnią, że wydaje nam się, iż jest to wyłącznie słowiański rarytas, rzadko napotykany w pozostałych rejonach świata. Jednakże kiszone przetwory warzywne modne są nie tylko w całej Europie, ale także w Azji oraz w Ameryce Południowej i Północnej.

Dlaczego kiszonki cieszą się popularnością?

Wedle historyków proces zabezpieczenia pożywienia przez ich zanurzenie w solance, w occie lub w soli, wykorzystywany jest przez ludzkość od ponad czterech tysiącleci. Proces ten prawdopodobnie nie wywodzi się nawet z Europy, a z rejonu antycznej Mezopotamii. Pokarm poddany fermentacji z pomocą bakterii kwasu mlekowego nie psuje się, ponieważ niska kwasowość roztworu, w którym się go zanurza, powstrzymuje rozwój bakterii gnilnych. Parę wieków wstecz była to optymalna metoda, by wydłużyć okres zdatności do spożycia warzyw, mięsa oraz ryb nawet o kilka miesięcy. W związku z tym wynikł obyczaj preparowania m.in. kiszonych przetworów z myślą o jesieni i zimie. Kwaszonki od początku swojego istnienia słyną z właściwości prozdrowotnych, co naturalnie nie jest przesadzone. Zawierają one np. mnóstwo witaminy C, dlatego więc marynarze statków, które zaopatrzone były w kiszonki, rzadziej chorowali na gnilca. Co interesujące, po polsku kwaszonki warzywne określa się w swobodnej mowie “kiszonkami”, z kolei kiszonka to… pasza dla zwierząt przykładowo z owsa lub pulpy ziemniaczanej.

Kiszonki w Polsce i na świecie

Najbardziej znanym kiszonym warzywem jest ogórek, którego używa się w kuchni właściwie w większości rejonów świata, również w Stanach zjednoczonych Ameryki Północnej oraz w Kanadzie, gdzie ten rodzaj przetworów z warzyw nie cieszy się większą popularnością. Natomiast pickle są tam bodajże wyjątkowo lubianym składnikiem hot-dogów, kanapek oraz burgerów. Nad Wisłą prócz ogórka, równie popularne są kiszone buraczki i kapusta, których używa się do przygotowania surówek oraz zup. Lecz nie tylko te warzywa da się kisić. W pozostałych regionach świata kisi się m.in. botwinkę, cebulę, a także owoce (np. jabłka).

Solanka i ocet wpływają na smak oraz teksturę warzyw, dodając im chrupkości i kwaśności. Kwaszonki nie tylko z warzyw, na przestrzeni lat stały się podstawą bądź istotnym dodatkiem do niezliczonej liczby potraw lokalnych. Warto wiedzieć, iż smak kiszonych przetworów bywa inny w poszczególnych regionach świata, bo jest on zależny od dodawanych do zalewy dodatków, których używa się w procesie kwaszenia. W związku z tym ogórek kiszony według tradycyjnego polskiego przepisu, miał odmienny smak niż ten wyprodukowany np. w USA.